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  发表日期:2006年3月14日   出处:《广西苗族》    作者:朱慧珍 贺明辉   已经有6601位读者读过此文
 
 

广西苗族饮食文化

  

    编者按:苗族的饮食文化是十分丰富的,美名早已影响国内外。各地苗族的饮食文化特色浓厚,既有个性,又有共性,汇集起来就是一部苗族饮食经。这里率先推荐来自广西的报道,文章值得一读。

 

 

    一、 酸制品 

  “苗不离酸”,“酸”是苗族饮食文化的共同特点。酸食品有酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鹅、酸鸟、酸虾糟、酸菜等。酸鱼、酸肉是祭祀祖先,招待客人、节日喜庆聚会必备之上品。接新娘少不了一对酸鱼,一只酸鸭,如以大酸鹅接亲则视为厚礼。酸鱼还可作为新婚时请舅父的请帖。苗人认为,鱼死之所以不再瞑目,是因为它们留恋人世间。苗家常用鱼来象征新婚夫妇相亲相爱,白头偕老。因此,办喜事时酸鱼是不可缺少的食品。酸肉的腌制方法是:将肉洗净,切成一斤左右的若干块,放入适量的盐,待盐溶化浸入肉中,再用糯米饭拌和酒、姜、辣椒等抹在肉上,或用炒香的糯米粉,配以生姜、辣椒等佐料放在肉上搓揉到湿润,然后一层一层地置于坛中。最上层用较多的糯米饭或糯米粉完全履盖腌肉,然后盖好坛盖,放好盖上的坛糟水,并经常保持坛糟有水,以免漏气使肉变质。腌鱼、鸭、鹅、鸟时,先剖腹除去内脏,用盐腌一两天,然后晾至半干,伴以糯米饭和甜酒曲、生姜、辣椒等佐料即可入坛。一般腌十天半月即可食,腌一年后味道最佳。酸鱼、酸肉一般可存放一两年,密封存得好可存放数年。食用时一般不煮熟,拿出来即可食,或放在火上烤食。有客人来则油煎而食,美味可口。苗族人民爱吃酸,是由他们居住的自然环境、生产条件和经济状况决定的。苗族多居住在高山上,远离城镇,交通不便,无集市贸易,长期维持着自给自足的自然经济。苗民们杀猪、鸭、鹅或捕获鱼之后腌制成酸,易于保存,便于备用。第二是因为苗族劳动的工地一般离住地较远,无论是耕田种地,还是砍柴放牛,多是早出晚归,带中午饭到山上吃,酸鱼、酸肉、酸菜携带方便,取即可吃,且不易变质。三是因为酸食品可调剂胃口,助消化。不少地区苗族以糯米或玉米为主食,这类粮食不易消化,而酸有促进消化之功能。当然,从现代科学卫生的角度来看,经常食用过多的腌制食物对身体健康有不良影响。随着商品经济的发展,交通的发达,市场的繁荣,苗族人民食用鲜鱼、鲜肉、鲜蔬菜的人越来越多,但“酸”作为一种有特色的传统民族食品将会长期存在。

  

        二、油茶 

       油茶是三江、融水、龙胜等地苗族同胞喜爱的食品之一。其中三江的草苗尤盛,草苗一天至少要喝三餐油茶,早上起来先喝油茶再出工,中午收工回来先喝油茶再吃午饭,晚餐也先喝油茶再做饭。客人进家不送开水不备茶,而是煮油茶招待。油茶与汉族的开水、茶水作用相似。油茶的制作方法是:先用油将阴米(将糯米饭打散阴干即成阴米)炸成米花,再用油炸花生或黄豆作为主要配料,起锅后再放进油,油热后放大茶叶(红茶)进去炒,茶叶炒黄即冲入水去煮,煮沸片刻,滤去茶水,加进适量的盐即成红黄色的喷香的油茶水。舀进小碗里再加上各种配料即可食用。泡油茶的配料因油茶的档次不同而又有区分。一般油茶有炸米花、花生或黄豆。档次较高的还有猪肝、猪小肠、汤圆,糍粑等。油茶香甜可口,喝后留下一股甘甜之味。茶水可解腻,助消化。喝油茶水(指不加汤圆、糍粑等食物的空茶水)一般不用筷子或只用一只筷子,草苗则用一块特制的竹片。油茶一般要吃上三小碗才算领了主人的情。

 

三、烧鱼(亦称烤田鲤) 

烧鱼是桂北苗族的美味佳肴。苗族多住在山上,离大江大河太远,吃鱼困难。他们便在自己的田里放养鲤鱼,平时让鱼吃水草、小虫,稻禾扬花时吃禾花(因此又称禾花鲤),一个个养得圆溜溜肥墩墩。收割季节,苗家用竹筒或葫芦装上米酒,带上糯米饭、盐、辣椒、鱼腥草等佐料。收割前,将田水放走。中午时分,田水干了,活蹦乱跳的鲤鱼有的集中到鱼窠里,有的在禾行间搁浅。这时,苗族同胞便在田边烧起一堆篝火,用树枝或竹枝将活鱼串起,放在火上烤,将鱼烤得焦黄,油溢表皮,喷香扑鼻,然后除去内脏即可食用。鲤鱼的鱼肉鲜美可口,吃一口鱼肉,咬一节鱼腥草,喝一口酒则格外惬意。收割季节,苗胞们往往将自己的亲戚朋友请来与自己共享这美味的野餐。

 

        四、羊憋、牛憋  

       羊憋、牛憋是苗族的一种特殊食品。苗胞们说“杀羊不吃羊憋,等于不杀羊”,“杀牛不吃牛憋,等于不杀牛”。牛(羊)憋的制作方法是:杀牛(或羊)时,将其胃中尚未完全消化的草连带胃液一起拿来反复过滤,煮沸,再配上姜、酒、辣椒、茶辣等配料去腥即成牛或羊汤。吃时配上牛(羊)肉、牛(羊)杂,也可做成牛(羊)憋火锅,烫青菜吃。隆林苗族的羊憋汤作法又与桂北苗族不同:将新鲜的羊血、羊肠、羊肝、羊筋煮熟后切碎,放进事先煮好的汤水里,然后破开羊胆,把胆汁慢慢滴入汤中,搅拌调匀,直到其色如天蓝色,一股浓香自锅中慢慢升腾时即成。牛(羊)憋汤甘苦清香,味美,有消炎去湿的功效。近几年来,牛(羊)憋汤已进餐馆,成为一种别具风味的民族风味小吃,受到各族群众的欢迎。

 

        五、串肉  

        串肉是苗族较为原始的招待客人的食品。将整块猪肉煮熟,切成一两重左右的小块,然后用竹签将肉串起来,每串几块肉。遇婚丧大事,客人来吃酒,主人给他们每人发一串熟肉,一团糯米饭。男人一般留下来喝酒,用自己分到的肉下酒,女人和小孩领到串肉后拿回家去吃。此风俗在融水、三江等苗族地区流行。目前,在一些边远的经济不发达的苗族地区仍保留此风俗。

 

  六、榔棒 

  苗族称为“粗”,意思是塞进猪大肠的糯米饭。融水、三江苗族在过苗年或其他节日时或遇上红白喜事,只要杀猪必作榔棒。在他们眼中,这是上等佳肴。制作榔棒的主要原料是猪血、猪大肠、糯米和橘子皮。杀猪时,先用器皿盛好猪血(猪血不要搅拌,以免凝结),然后将糯米倒进血里,放进适量盐和橘子皮粉末,用手反复翻动,使糯米均匀地吸收猪血,再将搅匀了的米和猪血灌进洗净的大肠里,然后一节一节的用细绳捆好,放进锅里用猛火煮,煮时不断用竹针去扎,使里层透气、易熟。

 

 七.辣椒骨、豆腐霉  

 辣椒骨、豆腐霉是隆林苗族喜爱的食品。每年春节杀猪时,将猪头骨、脚骨、肋骨放进石碓里捣烂,再拌以辣椒粉、酒、生姜末、花椒、盐等香料,然后放进瓦坛密封即成辣椒骨。它可作佐膳的菜肴,又可作调味品,或当盐碟,或放入水中煮辣椒骨汤。其味香辣,冬日食之,浑身发热。豆腐霉(又称霉豆腐)是苗族特有的名菜。将干豆腐切成块,放入筛中,用树叶覆盖,待其发酵后用酒、生姜、辣椒拌匀,放入坛中,二三日后拿出来吃,辣甜可口。

 

 八、白水菜 

        白水菜是苗家常食之菜肴。在锅里放一锅水,放进二三两糯米,再将芥菜用手扭断放入锅中煮熟煮烂即成。其味清甜爽口。夏日食之特别清爽。随着苗族人民生活水平的提高,在白水菜中加入猪骨头或五花肉,味道则更美。白水菜一般不放盐,吃时根据各人的口味加入盐或辣椒。



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《苗人网》        
2006.3.29        

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